Вино из варенья в домашних условиях: простой рецепт

Традиция заготовок на зиму порой приводит к образованию излишка закатанного варенья. Избавляться от заготовок, на которые были потрачены силы и время вовсе не обязательно. Переработанные фрукты и ягоды вполне подходят для изготовления домашнего вина.

Вино из варенья в домашних условиях получится густым и ароматным. При этом в исходном сырье, варенье, уже есть почти все необходимое для процесса брожения, поэтому понадобится минимум дополнительных ингредиентов и усилий.

Обилие рецептов приготовления домашнего вина из варенья предложит вариант на любой случай. Более того, существует даже способ приготовления алкогольного напитка из испорченного продукта. Из забродившего варенья тоже можно делать вино. Ниже будут приведены основные варианты, как сделать вино из варенья.

Принципы приготовления вина из варенья в домашних условиях

Оба продукта, исходный и результирующий, обладают очевидным сходством — для их изготовления используются подготовленные фрукты-ягоды и сахар.

Стандартизированные технологии производства вина и варенья, применяемые на производстве, для домашнего использования не подойдут. Причины вполне понятны — конвейерная линия со сложным оборудованием на кухне не уместится.

Но любая технология по сути своей является описанием последовательности действий. А четкое понимание процессов, обусловленных каждым из них, только повышает вероятность успеха.

Поэтому далее рассмотрим процесс приготовления домашнего вина из вторичного сырья на фоне использования свежих исходных продуктов. Для большей наглядности и четкого понимания особенностей и издержек изготовления вина из прокисшего или свежего варенья.

Основные технологические этапы винного производства

1. Сбор и предварительная обработка исходного сырья (в данном случае плодов).
2. Изготовление сусла.

Сбор и подготовка плодового материала

Уже на первом этапе изготовления варенье в качестве исходного материала опережает свежие фрукты. В нем плоды уже собраны, очищены, отсортированы и измельчены. Более того, в процессе варки они уже выделили сок в сироп. Значит, трудозатрат на эти этапы не понадобится. Достаточно смешать исходный продукт с необходимым количеством воды для получения сусла, готового к брожению.

Приготовление сусла

В случае со свежими фруктами, чтобы приготовить сусло к свежему соку или мезге (измельченной мякоти плодов) добавляются различные подсластители:

• сахара;
• меда;
• других подсластителей.

Работая со свежим сырьем, виноделы разводят сок, мезгу или их смесь для получения требуемой концентрации сусла. Затем в него добавляется сахар. Стандартный рецепт подразумевает 150 -300 грамм на литр исходного материала без объема добавленной воды.

Сведения о соотношении сахара и свежего плодового материала, используемого при изготовлении варенья доступны тем, кто его готовил. А из них при помощи нехитрых вычислений можно определить концентрацию, максимально приближенную к винному суслу из свежих фруктов и ягод.

Необходимому количеству сахара следует уделить особое внимание. Это — основной продукт питания дрожжей, которые отвечают за быстрое и правильное брожение. Избыточное содержание сахара приведет к замедлению или полному прекращению их жизнедеятельности. Недостаток, наоборот, грозит увеличением других микроорганизмов.

В результате сусло может скиснуть или подвергнутся другим нежелательным процессам (гниение, плесневение).

Еще один важный момент заключается в том, что варенье в свое время подвергалось термической обработке. Нагрев разрушил благоприятные условия для деятельности дрожжей. Поэтому условия для активного и здорового брожения, которое превращает сусло в вино, придется восстанавливать.

Необходимый эффект достигается за счет:

1. Добавления специальных культур грибков ‑ винных дрожжей.
2. Солей хлористого аммония из ближайшей аптеки. Этот химический элемент формирует питательную среду для дрожжей. Он активно применяется при производстве купажных вин для улучшения их вкусовых качеств.
3. Приготовления специальной закваски из изюма или других ягод (ежевика, малина, клубника).

Рецепты приготовления закваски для вина

Для приготовления закваски из изюма понадобится:

• 150-200 грамм сушеного винограда;
• 50 грамм сахара;
• 0,5 литра чистой воды.

Изюм и сахар добавляются в воду комнатной температуры (20-25С) и весь состав перемешивается. Емкость с подготовленными ингредиентами накрывается ватным фильтром, чтобы обеспечить циркуляцию газов и предотвратить попадание в закваску посторонних взвесей из воздуха. В таком виде смесь хранится в течение 3-5 дней.

Из ягод

Простой способ приготовления закваски на основе ягод не отличается от изготовления ее из изюма. Немного меняются только пропорции — на такое же количество исходного сырья нужно 100 грамм сахара и 250 миллилитров воды.

На каждый литр готового сусла необходимо использовать 20-25 грамм готовой закваски.

В процессе приготовления сусла нужно контролировать и кислотность. Речь не только о вкусовых качествах будущего вина. Кислота, как сахар или спирт, может угнетать активность микрофлоры. Только в домашних условиях, в отличие от масштабного производства, методов аппаратного контроля этого показателя нет. Поэтому придется полагаться на вкусовые рецепторы.

Рассматривая технологию приготовления вина из переработанного сырья, следует уделить внимание еще одному аспекту.

Запах готового вина зависит от аромата исходного материала. У варенья он не настолько выражен ввиду того, что в процессе температурной обработки эфирные компоненты улетучиваются. Это единственный существенный недостаток варенья как исходного сырья для приготовления вина. Но есть два способа исправить ситуацию:

1. Добыть аромат из свежих фруктов. Изготовление сортового вина подразумевает использование тех же ягод или плодов, из которых в свое время производилось варенье. Купажное открывает простор для фантазии, ведь для него допустимо использование любых ароматизирующих компонентов. В любом случае их следует добавлять в сусло на начальных этапах его приготовления. Во время брожения все пахучие компоненты мигрируют из мякоти в готовящийся напиток.
2. Если речь идет о крепленых винах и вермутах, то допустимо применение ароматического спиртового экстракта из плодов, ягод и трав. Такие ароматические добавки нужно добавлять в молодое домашнее вино из варенья, получаемое после брожения сусла. После сливания его с осадка и перед закупориванием для дозревания. Ввиду спиртовой природы добавок, их количество лучше контролировать при помощи спиртометра.

В остальном процесс приготовления вина из варенья в домашних условиях не отличается от напитков из свежего сырья.

Дальнейшие этапы приготовления выглядят следующим образом:

1. Брожение под гидрозатвором может длиться в течение двух месяцев. Определить завершение процесса поможет густой осадок и отсутствие пузырьков из затвора. После окончания брожения нужно аккуратно слить молодое вино с осадка.
2. Осветление — важный признак завершение брожения. Все твердые частицы оседают на дно емкости, и напиток становится прозрачным. Если осели не все фрагменты мезги, то качество готового продукта может пострадать.
3. Завершающий этап — выдержка молодого вина. Чем дольше оно созревает, тем лучше. Для хранения подойдет любое прохладное место, защищенное от солнца.

В процессе приготовления требуется соблюдать гигиену. Да, технология предполагает использование немытых фруктов и ягод, но это обусловлено особенностями брожения. Тару и инструменты, используемые в процессе, необходимо тщательно мыть и просушивать.

Особенно тщательно следует дезинфицировать тару для хранения, чтобы в вино не попали патогенные микроорганизмы. В отличие от необходимых диких дрожжей, обитающих на кожуре немытых фруктов, такая флора может испортить напиток.

В качестве посуды подойдет любая тара, кроме алюминиевой, железной или медной. Оптимальный вариант — бочка из дуба. Но достать ее непросто, а разместить в пределах обычного жилья еще сложнее. Есть хитрость, которая поможет имитировать такой сосуд. В емкость для хранения вина достаточно поместить тканевый мешочек с корой дуба из ближайшей аптеки.

Простой рецепт

Потребуются такие ингредиенты:

Пошаговый разбор дальнейших действий:

1. Тщательно перемешаться варенье с водой и 250 граммами сахара.
2. В полученную смесь добавить изюм или виноград. Они станут катализаторами брожения с дрожжами, которые обитают на их поверхности.
3. Емкость с заготовленной мезгой и будущим суслом убрать в теплое темное место.
4. Мезга в процессе брожения поднимется на поверхность. После этого ее нужно аккуратно снять, а готовое сусло слить, оставив осадок в прежней таре.
5. Отделенное сусло, предпочтительно в стеклянной бутыли, подсластить 200 граммами сахара.
6. Горловину емкости плотно закрыть гидрозатвором.
7. Подготовленное сусло поместить в теплое помещение (25-27С) для вторичного брожения.
8. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе. Молодое вино из старого варенья готово, и его можно аккуратно сливать в тару для дозревания и хранения.
9. Молодое вино следует разлить в плотно закупориваемую тару и поставить в темное прохладное место для дозревания в течение минимум 2 месяцев.

Потраченное время и усилия будут сполна вознаграждены во время употребления готового вина. В холодильнике или подвале оно будет храниться до 3 лет, а крепость будет в диапазоне 8-12% при отсутствии закрепления водкой.