Виноградное вино в домашних условиях: как делать

Искусству виноделия учатся годами. Но приготовить дома вино из винограда под силу любому, кто пожелает.

Из данной статьи вы узнаете технологию изготовления красного и белого вина своими руками. Достаточно легко готовится дома и полусладкое вино. Чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, вам потребуются ягоды и сахар, а в некоторых случаях еще и вода. Пошаговые рецепты помогут вам приготовить вкусный напиток из винограда дома.

Для изготовления хорошего вина дома рекомендуется использовать следующие виноградные сорта:

• «Дружба»
• «Кристалл»
• «Платовский»
• «Регент»
• «Росинка»
• «Саперави»
• «Степняк»
• «Фестивальный»

Они неприхотливы в выращивании, а ягоды содержат много сахара. Чтобы приготовить сухое полусладкое из такого винограда, как «Лидия» или «Изабелла», вам потребуется больше сахара.

Прежде чем приступить к процессу изготовления вина, приготовьте для него тару. Чтобы сок не испортился, все емкости должны быть сухими и чистыми. В промышленном производстве их обкуривают серой. Вы можете сделать точно также, а можно просто вымыть их кипяченой водой и протереть сухой и чистой тряпочкой.

Для изготовления вина понадобится:

• 10 кг. винограда (ягоды);
• 50-200 грамм сахара на 1 л. сока;
• 500 мл воды на 1 л. сока (в некоторых рецептах).

Воду рекомендуется добавлять в очень кислый сок: при его употреблении начинает щипать язык и сводить скулы. Надо учитывать, что добавление сахара также способствует снижению кислотности. При добавлении воды вкус вина ухудшается, поэтому лучше ее не использовать.

Вино из винограда: рецепт

1. Сбор ягод и их переработка. Собирайте виноград только когда солнечно и сухо, и чтобы дождя не было уже 2-3 дня как минимум. Это гарантирует наличие на кожице ягод диких дрожжей, нужных для процесса брожения.
   • Ягоды для вина следует брать только полностью созревшие. Несозревшая ягода — слишком кислая, а в перезревшей — уже идет уксусное брожение, которое может стать причиной того, что сок испортится.
   • Не стоит собирать для вина и ягоды, упавшие на землю, так как из-за них у напитка появляется не очень приятный привкус.
   • Весь собранный виноград следует переработать в течение 2 дней.

Ягоды следует перебрать, убирая ветки и листья, недоспевшие, а также загнившие виноградины с плесенью. Затем виноград надо передавить. Лучше делать это руками, чтобы не раздавить косточки: так как вещества, содержащиеся в них, делают вкус вина горьким. Большое количество ягод можно очень аккуратно подавить деревянным пестиком.

• Заполните виноградной мякотью и соком пластиковый тазик или эмалированную кастрюлю не более, чем на ¾ объема.
• Сок не должен контактировать с изделиями из металла (исключение составляет нержавеющая сталь): это вызывает окислительную реакцию и, как следствие, ухудшение вкуса напитка. Вот почему виноград давят своими руками или приспособлениями из дерева.
• Мезгу, то есть раздавленные ягоды, лучше всего поместить в эмалированную посуду или пластиковую емкость, использующуюся для хранения пищевых продуктов, а также в деревянную бочку.

Закройте тару с мезгой чистой тканью, которая будет защищать содержимое от мух, и уберите ее в темное помещение, температура в котором от 18°C до 27°C, на 3-4 дня. Через 8-20 часов кожица от ягод должна всплыть на поверхность: это означает, что сок забродил. Чтобы сусло не прокисло, мезгу следует перемешивать 1-2 раза в день рукой или палкой от дерева.

2. Процесс получения сока. Через 3-4 дня мезга станет светлой, от нее запахнет кислым и будет слышаться шипение. Это означает, что процесс брожения идет успешно и самое время для отжима сока.

• Снимите с поверхности слой из кожиц в отдельную тару и отожмите с помощью пресса или руками.
• Профильтруйте весь сок, как слитый, так и отжатый, через марлю на 2-3 раза, переливая его из одной тары в другую.
• Фильтрация способствует очищению сока от мелкого мусора, а также насыщает его кислородом, который нужен для работы винных дрожжей на начальной стадии.
• Если виноград неспелый или был выращен в северных широтах, можно разбавить сок водой. Это делается в случае очень кислого вкуса: на 1 л. сока можно добавить максимум 0,5 л. воды.

Наполните готовым соком тару, приготовленную для брожения (не более, чем на 70%). Лучше всего подойдут большие стеклянные емкости. Небольшое количество вина можно разлить в банки.

3. Установка гидрозатвора. Для того, чтобы вино не прокисло, необходимо соблюдение двух правил. Во-первых, напиток не должен контактировать с кислородом. Во-вторых, из емкости должен выходить углекислый газ, образующийся в процессе брожения. Для этого требуется установить на тару с соком водный затвор. Классический гидрозатвор состоит из банки, трубки и крышки.

Достаточно неплохо справляется с этой задачей и медицинская перчатка, у которой надо проколоть иголкой один из пальцев. Правильно будет такую перчатку поставить на банку. Также для банки подойдет и затвор в виде крышки, который можно приобрести в магазине.

4. Начальное брожение. После установки гидрозатвора, необходимо поддерживать в помещении, где находится тара с забродившим соком, нужную температуру. Красное хорошо бродит при температуре от 22°C до 28°C, а белое — при температуре от 16°C до 22°C. Надо следить за тем, чтобы в помещении всегда было выше 15°C: при более низкой температуре процесс брожения остановится.
5. Добавление сахара. Для получения в вине 1% спирта в сусле должно быть 2% сахара. У винограда, выращенного в нашей стране, сахаристость не выше 20%. Если не добавить сахар, то из него получится несладкий 10% напиток. Крепость вина может быть максимум от 12% до 14%. Если концентрация спирта будет больше, не будут работать винные дрожжи.

Как определить сахаристость винограда? Узнать точный процент сахара в винограде можно только при помощи специального прибора (ареометра), который есть дома не у каждого.

Знания о средних значениях сахаристости того или иного сорта бесполезны, так как надо знать эти значения для конкретного сорта, выращенного в вашей климатической зоне. Если ваша местность не является винодельческой, такие расчеты никто не проводит.

• Сахара в сусле должно быть не более 15-20%: это позволит поддерживать нормальное брожение. Поэтому сахар добавляем не сразу весь, а по частям. Попробуйте сок после 2-3 дней брожения. Если он стал кислым, добавьте сахар из расчета 50 г. на 1 л. сока. Для этого слейте в отдельную тару сусло (1-2 литра), размешайте в нем сахар и вылейте этот сироп обратно в тару с вином.
• За первые 14-25 дней брожения процедуру необходимо повторить 3-4 раза. Как только вы почувствуете, что сахаристость сусла практически не снижается, это означает, что сахара добавлять больше не надо.

Срок брожения виноградного домашнего вина — 30-60 дней: продолжительность зависит от количества сахара, активности дрожжей и температуры. Если после установки гидрозатвора прошло 50 дней, а сусло не перестает бродить, перелейте вино (без осадка) в другую тару, снова поставьте гидрозатвор и оставьте дображивать при той же температуре. Эта процедура поможет избежать горечи в вине.

6. Сливание вина с осадка. Если вы увидели, что перчатка сдулась, водный затвор не пускает пузыри уже 1 или 2 дня, сусло стало светлым, а на дне емкости образовался осадок, значит пришло время перелить вино в другую тару. Если этого не сделать, то напиток из-за погибших грибков, находящихся на дне тары, станет горьким и будет иметь неприятный запах.
   • Перед тем как слить вино с осадка, поставьте емкость на стул, скамейку или другое приспособление, которое возвышается над полом на 50-60 см.
   • Через 1-2 дня, когда осадок снова осядет на дно, винный напиток можно перелить в другую тару, которая обязательно должна быть чистой и сухой.
   • Для этого надо взять мягкий прозрачный шланг или трубочку длиной 1-1,5 метра и диаметром 7-10 мм.
   • Не опускайте шланг до самого осадка: между концом шланга и осадком должно быть 2-3 см.

7. Контроль сахара. Теперь определимся со сладостью напитка. Так как активный процесс брожения уже закончился, то сахар, добавленный на этом этапе, уже в спирт не перерабатывается.

Добавляем сахар по своему вкусу: но не больше, чем 250 г. на 1 л. Как добавлять сахар, подробно описано на этапе №5. Как только вас устроит сладость вина, сахар больше не добавляйте.

Можно сделать вино с большей крепостью. Для этого надо добавить спирт или водку (2-15% от объема). Виноградное вино, сделанное в домашних условиях и закрепленное водкой, хранится дольше, но имеет более жесткий вкус, а в аромате присутствует запах спирта.

8. Созревание вина. На этом этапе, который длится 40-380 дней, происходит формирование конечного вкуса. Выдерживать домашнее вино более длительное время не целесообразно, так как его свойства от этого не улучшаются.

На заполненную полностью (чтобы не допустить контакта с кислородом) тару с вином установите водный затвор (если подслащивали напиток) или плотно закройте ее крышкой. Вино следует хранить в подвале или погребе с температурой от 5°C до 16°C. Если такого помещения нет, молодое вино должно созревать при температуре от 18°C до 22°C (не выше).

Как только заметили, что на дне образовался слой осадка 2-5 см, следует перелить напиток в другую тару через шланг (процесс описан на этапе №6). Таким образом вино будет становиться все более светлым.

9. Искусственное осветление. Если после хранения в погребе в течение нескольких месяцев вино так и остается мутным, его можно осветлить. При этом применяются такие методы очистки, как оклейка яичным белком или желатином.

Процесс осветления улучшает внешний вид напитка, но не влияет на его вкус. Поэтому очистку рекомендуется делать только в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. Вино готово, если осадок больше не образуется. Разливаем его в тару и плотно запечатываем.

Вино из виноградных листьев

Делать вино из виноградных листьев и побегов первым стал известный садовод Ярушенков в 60-х годах XX века. Виноградарь К. Б. Вюнш продолжил работу в этом направлении. Чтоб остановить процесс брожения, он стал добавлять в готовое вино спирт. Постепенно технология становилась все более совершенной.

Для приготовления вина из листьев винограда понадобится:

• 7 л. воды;
• 250-300 г. свежих листьев;
• 250 г. сахара на 1 л. сусла;
• 100 г. немытого изюма (или винные дрожжи);
• 20 мл нашатырного спирта (необязательно).

1. Вскипятите в 10-ти литровом эмалированном ведре (кастрюле) 7 л. воды. Добавьте в кипящую воду виноградные, вишневые или смородиновые листья. Придавите их ко дну деревянным пестиком. Снимите ведро (кастрюлю) с огня и закройте крышкой. Потом заверните в одеяло и оставьте на 3 дня для настаивания.
2. Перелейте полученное сусло (без листьев) в другую тару. Какого цвета сусло? Обычно оно коричневого цвета и кислое на вкус. Теперь добавьте сахар: 100 г. на 1 л. Затем положите в сусло немытый изюм, винные дрожжи или закваску, сделанную заранее, и перемешайте. Чтобы брожение было более активным, можно в сусло (10 л.) налить нашатырный спирт (3 мл). Он содержит азот, который необходим дрожжам для первоначального развития.
3. Для отвода из тары углекислого газа поставьте водный затвор или наденьте медицинскую перчатку с маленьким отверстием на одном из пальцев. Поместите тару с суслом в темное помещение с постоянной температурой от 18°C до 25°C.
4. Через 8-16 часов появится шипение, пена и легкий кислый запах — это началось брожение. Если надета перчатка, то она надуется, из установленного гидрозатвора будет выходить газ.
5. Спустя 4 дня после начала брожения снимите гидрозатвор и слейте сусло (5%) в другую тару. Добавьте в сусло, которое слили, сахар из расчета 100 г. на 1 л. и перемешайте. Вылейте этот сироп обратно в тару с вином и поставьте гидрозатвор. Через 5-6 дней снова добавьте сахар: внести в этот раз надо 50 г. сахара на 1 л.

Процесс брожения продолжается 30-50 дней. Спустя это время перчатка сдуется (гидрозатвор не будет выделять газ), сусло станет более светлым, дно покроется слоем осадка. Получилось молодое вино, которое имеет резкий запах и вкус.

6. Слейте напиток без осадка в другую тару. Попробуйте его на вкус: если он кажется недостаточно сладким, добавьте сахар. Можно добавить в вино водку или 40-45% спирт (от 5% до 15% объема).
7. Плотно запечатайте тару и поставьте ее в помещение с температурой от 8°C до 16°C. Созревать напиток будет от 3 до 6 месяцев. При образовании осадка следует перелить его в другую тару. Сначала это надо делать 1 раз в 2-3 недели, потом реже.
8. Разлейте приготовленное вино в емкости для хранения и плотно закройте.

Как сделать вино из винограда розовым

Для приготовления вина розового, а не белого цвета, добавьте в него ягоды малины. Напиток, помимо цвета, приобретет еще и приятный фруктовый аромат.

Розовое вино из виноградных листьев: рецепт

Приготовьте листья по технологии, описанной выше. В этот же день, когда листья запарятся и отправятся выдерживаться на 3 дня, готовим закваску из малины.

1. На 8-9 л. сусла возьмите 1-2 кг. ягод малины. Немытые ягоды разомните и залейте водой 1:1. Добавьте в ягоды 500 г. сахара, накройте чистой марлей и оставьте в теплом месте для брожения.
2. Когда будете сливать сусло из листьев, примерно через 3-4 дня, проделайте это же самое и с малиной. Ягоды слейте через марлю, процедите. Жмых уберите, а полученный сок влейте в сусло из листьев. Дальше готовьте по обычной технологии.

Польза домашнего вина

Если изучить состав виноградного вина, изготовленного в домашних условиях, то окажется, что он очень простой: вода, этиловый спирт, минеральные вещества и органические кислоты. Калорийность напитка — 80 ккал.

Домашнее вино из винограда полезно следующим:

• восстанавливает иммунитет;
• дезинфицирует организм;
• обогащает полезными веществами кровь;
• укрепляет сердце и сосуды;
• ускоряет реакции обмена веществ.

Правильное хранение вина позволит надолго сохранить все эти полезные качества. Самое лучшее место — это погреб, так как в нем всегда держится оптимальная температура. Если ягоды, из которых вы делаете вино, не сладкие, добавьте в сок больше сахарного песка: на 1 литр — 50 или 100 г. Сахар нейтрализует спирт, и вы сможете наслаждаться вином в течение продолжительного времени.